“Avec le nouveau stockage, j'ai beaucoup plus de contrôle sur la qualité de l'ail”

Les exigences de stockage des oignons et de l'ail sont très similaires. Pour les deux cultures, il est important que les produits sèchent rapidement et soient maintenus à une faible humidité relative. Cela garantit que tous les moisissures et bactéries peuvent se propager davantage. Il garde également la couleur plus belle. “Nous souhaitions mieux contrôler ce séchage“, explique Olivier Drubay. "Pour notre façon de travailler, il est très important que les feuilles d'ail soient bien sèches, mais qu'elles restent suffisamment solides pour pouvoir être tressées." L'ail est est soulevé à la récolteuse puis laissé sur le champ pour le séchage. Avec l'investissement dans le nouveau stockage, cette période risquée sur le terrain a été considérablement raccourcie. Après le chargement dans des palox, l'ail est placé devant le mur de séchage et le processus de séchage est contrôlé par le Vision Control avec les brûleurs à gaz modulants et la commande automatique des volets. Drubay est enthousiasmé par le séchage dans le stockage: “avec le nouveau stockage, j'ai beaucoup plus de contrôle sur la qualité de l'ail“.

Le nouveau stockage de palox est équipé de 3 cellules indépendantes, toutes équipées d'un mur de séchage avec des ventilateurs économes en énergie. Au total, environ 1.000 tonnes de produit peuvent être stockées dans des palox “fermées“. Ceux-ci ont une ouverture de palette extra large afin que beaucoup d'air puisse passer. Le refroidissement mécanique avec réfrigérant naturel est installé dans 2 cellules et permet de stocker les oignons à 1°C et l'ail à -3°C.

Une partie des 18 hectares d'ail cultivés par Drubay est déjà plantée en période hivernale et la récolte peut donc avoir lieu à partir de fin juin. Après la récolte, le séchage a lieu dans le stockage jusqu'à ce qu'une humidité relative d'environ 65% soit atteinte. Les palox sont ensuite vidés sur la machine de tri et l'ail est nettoyé et trié selon sa taille. Chaque bulbe d'ail passe entre les mains d'un des employés pour enlever toutes les peaux et feuillages lâches et pour assembler les différentes tailles. “Ce processus nécessite encore beaucoup de travail manuel. Il y a jusqu'à 50 employés à la ferme pendant la haute saison. Il est difficile de faire autrement, car le feuillage du bulbe doit également rester intact pour la prochaine étape du processus“, explique Drubay. Les bulbes d'ail triés sont ensuite placés dans un palox bas par taille.

Ensuite, les bulbes d'ail sont tressés à la main. Cela peut varier de 10 à 90 bulbes par tresses. Il est parfois nécessaire de réhumidifier le feuillage avant de le tresser pour lui donner une résistance suffisante pour qu'il ne se brise pas lors du tressage. La dernière étape du processus de traitement est que les brins sont suspendus pour être fumés dans des chambres de fumage spéciales.

Le fumage de l'ail est une méthode de conservation séculaire qui trouve son origine principalement en France. Dans le fumoir fermé, un feu de sciure de chêne ou de hêtre couve, dégageant de la fumée. C'est un processus précis, car l'ail ne doit pas être cuit, mais il doit recevoir suffisamment de chaleur pour qu'il ne germe plus. La température dans les chambres de fumage est donc mesurée avec précision à l'aide de l'ordinateur climatique Vision Control. Après avoir été traité dans le fumoir pendant une durée minimum de 8 à 9 jours, l’ail pourra se conserver longtemps et il acquière également une belle couleur brun doré. La durée de conservation souhaitée est atteinte..

“Dans notre entreprise, nous combinons les techniques de stockage traditionnelles et nouvelles“, déclare fièrement Drubay. “Avec le nouveau stockage, nous avons franchi une étape supplémentaire pour continuer à livrer un produit régional unique de qualité !"